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도민리포터

한국의 정체성이 담긴 전통 발효음식 김치

충남도청 2022. 12. 8. 13:00

한국의 정체성이 담긴 전통 발효음식 김치

유네스코 무형문화유산으로 선정된 김치 담그는 김장문화


 

12월이 가까워지면서 날씨가 갑자기 추워졌는데, 김장은 하셨나요? 매년 11월부터 12월까지 집마다 김장을 하는 일은 가장 큰 연중행사이자 가족이 모이는 날이기도 합니다. 우리나라 김장 문화는 인류가 보존해야 할 가치가 있는 유산으로 유네스코에 등재가 되기도 했습니다. 하늘맛 농가맛집에서는 김치를 담그기 위해서 봄부터 밭에 배추와 고추, 쪽파, 무 등을 심어 가을이 오길 기다렸습니다. 

또, 준비해야 할 게 있는데, 바로 김치의 감칠맛을 더해주는 젓갈입니다. 1960년대부터 토굴에서 새우젓을 저장해 숙성시켜 팔면서 전국 최고의 품질로 인정받고 있는 광천토굴새우젓시장을 찾았습니다. 장항선 기차가 지나는 광천역에서 내리면 바로 앞에 젓갈 시장이 있기 때문에 김장철이면 전국에서 찾는 명소가 되고 있습니다. 

새우젓은 김치을 담글 때 외에도 돼지고기를 이용한 보쌈, 족발 등의 요리를 먹을 때 소화를 돕기 위해 먹기도 합니다. 주로 오젓, 육젓, 추젓 등을 가장 많이 먹는데, 주로 서해안에서 잡히고 있습니다. 김장철이 다가오면서 광천토굴새우젓시장에는 통통하게 살이 오른 새우젓을 잘 숙성시켜 판매하고 있습니다.

그리고 새우젓 외에도 멸치 액젓, 까나리액젓, 황석어젓 등 다양한 젓갈을 넣어 집마다 다양한 김치의 맛을 내기도 합니다. 젓갈은 상하기 쉬운 어패류의 살, 알, 창자를 소금에 절여 발효시킨 음식인데, 오래 두고 먹을 수 있도록 한 데서 젓갈 문화가 발달한 것입니다.

광천토굴새우젓시장에서 젓갈을 사 온 후 하늘맛 농가맛집 밭에서 직접 키운 배추를 뽑아 절이는 작업부터 시작합니다. 작지만 노랗게 속이 익은 항암 배추는 그냥 먹어도 달달합니다. 워낙 많은 양이라 식구와 이웃이 나서서 품앗이를 합니다. 첫날은 밭에서 배추를 가져와서 자르고 소금을 뿌리는데 하루가 지나갑니다. 김장에서 가장 중요한 일인데, 소금을 잘못 사용하면 쓰거나 무를 수가 있습니다.

다음 날 새벽 동이 트기도 전에 일어나 장작불에 몸을 녹이면서 절인 배추를 씻어줍니다. 저는 소금에 절인 배추를 날라주는 일을 맡았고, 오랜 시간 김장을 해온 분들은 세척을 맡았습니다. 잘 씻은 배추는 물을 빼는 것도 중요합니다. 적당히 소금기를 빼주어야 속을 만들 때 간을 얼마큼 해주어야 하는지 기준이 되기도 합니다. 하늘맛 농가맛집에서는 직접 담근 김치를 손님에게 판매도 하고, 음식에 곁들여 내어주기 때문에 매년 정성을 다하고 있습니다.

배추를 씻는 일은 새벽부터 시작해 오전 내로 끝내고, 이른 점심을 먹은 후 김칫소를 만들어줍니다. 전날 저녁 배추를 절여놓고 마늘과 쪽파를 까고, 갓 등을 씻어두었습니다. 설탕이나 감미료 대신 사과를 갈아 넣어 단맛을 대신해 줍니다. 그리고 직접 기른 무도 반은 갈고, 반은 채를 썰어 속을 만들 준비를 합니다.

이제 모두가 김치를 버무리는 일에 고무장갑을 끼고 나섭니다. 속을 많이 넣는 것보다 배춧잎 한 장마다 두꺼운 부분에 발라준 후 잎은 훑으면서 양념을 묻혀주는 정도로 해야 깔끔하면서 시원한 김치가 됩니다. 김치통마다 채워지는 김치를 보니 추운 겨울이 와도 걱정이 되지 않습니다.

김장을 마치고, 돼지고기를 삶아 수육과 함께 제철인 굴을 곁들여 새우젓과 먹으면서 1박 2일 여정을 마무리했습니다. 후손들에게 김치를 담그는 김장 문화가 잘 전승되어 사라지지 않기를 바라면서 맛있는 김치 먹으면서 겨울을 잘 보내시길 바랍니다.


하늘맛 농가맛집
충남 천안시 동남구 성남면 약수로 56-51
041-555-2654

 

 

 

※ 이 글은 충청남도 도민리포터 보라공주님의 글입니다. 충청남도 공식 입장과는 다를 수 있습니다.